Det å bake glutenfritt brød hjemme kan virke utfordrende i starten, men med riktig kunnskap og litt øvelse blir det faktisk ganske overkommelig. Mange nordmenn oppdager at de må kutte ut gluten, enten på grunn av cøliaki eller andre former for glutensensitivitet. Da er det godt å vite at man kan lage fint brød selv, uten å måtte stole på de ofte dyre ferdige alternativene i butikken.

Norsk brødkultur er sterkt knyttet til hvetebrød, grovbrød og rundstykker til frokost. For dem som må unngå gluten, betyr ikke dette at man må gi opp gode brødopplevelser. Tvert imot kan glutenfri baking åpne opp for nye smaker og teksturer man kanskje ikke hadde oppdaget ellers.

Hvorfor er glutenfritt brød annerledes?

Gluten er proteinet i hvete, rug og bygg som gir vanlig brød sin elastiske struktur. Det er gluten som gjør at deigen kan boltre seg og holde på gassen fra gjæren, slik at brødet blir luftig og fint. Når vi baker uten gluten, må vi finne andre måter å skape denne strukturen på.

Mange som prøver seg på glutenfri baking første gang, blir skuffet over at resultatet blir kompakt og tørt. Det er fordi glutenfrie mel ikke oppfører seg som hvetemel. De absorberer væske annerledes, og deigen blir mer som en røre enn en tradisjonell brøddeig. Men dette er helt normalt, og når man forstår dette, blir det lettere å lykkes.

Det finnes mange grunner til at folk må eller velger å unngå gluten. Noen har diagnoser som krever et helt glutenfritt kosthold, mens andre merker at de får det bedre når de reduserer inntaket. Uansett årsak er det viktig å ha gode oppskrifter å støtte seg til.

Hvilke meltyper kan man bruke?

I norske butikker finner man heldigvis et ganske godt utvalg av glutenfrie mel. De vanligste er rismel, maismel, bokhvetemel, havregryn (glutenfrie), mandelmel og kikertmel. Mange bruker også potetmel eller tapiokastivelse som en del av melblandingen.

Et viktig triks er å blande flere typer mel sammen. Et brød som bare inneholder rismel blir gjerne litt sandete i strukturen, mens et brød med bare kikertmel kan få en for sterk smak. Ved å kombinere forskjellige mel får man en bedre balanse i både smak og tekstur.

De fleste dagligvarebutikker i Norge selger ferdige glutenfrie melmiksere. Disse er praktiske for nybegynnere fordi balansen mellom meltypene allerede er gjort for deg. Semper, Finax og Schar er vanlige merker. Men etter hvert som man blir mer komfortabel med glutenfri baking, kan det være morsomt å eksperimentere med egne blandinger.

Bindemidler er nøkkelen

Siden glutenfrie mel mangler den bindende kraften til gluten, må vi legge til noe annet som holder brødet sammen. De mest brukte bindemidlene er psylliumfrøskall, linfrø, chiafrø, johannesbrødkjernemel og guarkjernemel.

Psylliumfrøskall har blitt veldig populært i glutenfri baking de siste årene. Det gir brødet en fin tekstur og elastisitet som minner om vanlig brød. Man får kjøpt det på helsekostbutikker og i mange vanlige dagligvarebutikker. Vanligvis bruker man rundt 2-3 spiseskjeer i en standard brødoppskrift.

Linfrø fungerer også bra, og har den ekstra fordelen at det tilfører omega-3-fettsyrer. Man kan enten bruke hele linfrø eller male dem først. Noen foretrekker å blande linfrø med litt vann og la det stå noen minutter før det tilsettes deigen - da dannes det en slimete konsistens som fungerer som bindemiddel.

Væskebalansen må stemme

Glutenfri mel suger til seg mye mer væske enn vanlig hvetemel. Dette betyr at oppskriftene ofte krever mer væske enn det man er vant til. Ikke bli skremt hvis deigen virker veldig våt - det skal den være.

En typisk glutenfri brøddeig har konsistensen av en tykk kakedeig eller grøt, ikke som en fast brøddeig man kan kna. Dette kan føles rart første gang, men det er helt riktig. Prøv å stå imot fristelsen til å tilsette mer mel for å få deigen fastere.

Mange glutenfrie oppskrifter bruker egg, både fordi det tilfører protein og fordi det hjelper med å binde sammen ingrediensene. Hvis man baker vegansk, kan man erstatte egg med "chia-egg" eller "lin-egg" - altså 1 spiseskje frø blandet med 3 spiseskjeer vann, som får stå i noen minutter.

Enkel oppskrift for nybegynnere

Her er en grei grunnoppskrift som fungerer bra: Bland 500 gram glutenfri melblanding med 3 spiseskjeer psylliumfrøskall, 1 spiseskje sukker, 2 teskjeer salt og 1 pose tørrgjær. Rør i 6 dl lunkent vann og 3 spiseskjeer rapsolje. La deigen hvile i formen i 30-45 minutter før steking. Stek ved 200 grader i cirka 50 minutter.

Dette gir et enkelt, hverdagslig brød som fungerer fint til pålegg. Det blir ikke identisk med hvetebrød, men det blir saftig og godt på sin egen måte.

Gjæring og heving

Glutenfri deig heving ikke like mye som vanlig brøddeig, men gjæren er fortsatt viktig for smak og tekstur. Sørg for at væsken du bruker er lunken, rundt 37 grader - akkurat som kroppstemperatur. For varm væske dreper gjæren, mens for kald væske gjør at den ikke aktiveres skikkelig.

La deigen heve i formen den skal stekes i. Siden glutenfri deig er så våt, er det ikke noe poeng i å forme brødet på benken. Hell eller skjei deigen rett i en godt smurt brødform og la den heve der.

Hevetiden kan variere. Vanligvis tar det mellom 30 minutter og en time, avhengig av romtemperaturen. Deigen skal øke litt i volum, men ikke forvent at den dobler seg slik hvetedeig gjør.

Steking og overflate

Glutenfritt brød trenger ofte litt høyere temperatur og lengre steketid enn vanlig brød. Start med 200-220 grader og stek i minst 50 minutter. Et godt tips er å dekke brødet med aluminiumsfolie hvis det blir for mørkt på toppen mens innsiden fortsatt trenger tid.

For å få en fin skorpe kan du pensle brødet med vann, melk eller et sammenvisket egg før steking. Noen liker også å strø over sesamfrø, solsikkefrø eller havre på toppen.

Når brødet er ferdig stekt, skal det låte hult når du banker på bunnen. La det avkjøles på rist før du skjærer det opp. Dette er spesielt viktig for glutenfritt brød, som lett blir soggy hvis det skjæres mens det er varmt.

Oppbevaring og frysing

Glutenfritt brød tørker ut raskere enn vanlig brød, så det er lurt å ha en plan for oppbevaring. På kjøkkenet holder det seg fint i 2-3 dager hvis det ligger i en plastpose eller brødboks. Legg gjerne et stykke kjøkkenpapir i posen for å absorbere overflødig fuktighet.

Det aller beste er å skjære opp brødet og fryse det ned i porsjoner. Da kan du ta ut noen skiver om gangen og riste dem etter behov. Glutenfritt brød blir faktisk ofte bedre etter en runde i brødristeren, fordi det får tilbake litt av den sprøheten som kan forsvinne i løpet av de første dagene.

Mange baker derfor større mengder om gangen og fyller fryseren. Det sparer både tid og strøm sammenlignet med å bake et lite brød flere ganger i uken.

Vanlige feil og hvordan unngå dem

En av de vanligste feilene er å bruke for lite væske. Hvis brødet ditt blir tørt og smuldrer, prøv å øke væskemengden neste gang. Husk at glutenfri deig skal være våt og klebrig.

En annen feil er å skjære brødet for tidlig. Varm, nystekt brød er fristende, men glutenfritt brød trenger virkelig å sette seg og kjøle ned først. Hvis du skjærer det for tidlig, kan midten bli klissete og ikke hold forme skikkelig.

Noen opplever at brødet synker sammen i midten. Dette kan skyldes at deigen har hevet for lenge eller at det er for mye væske. Det kan også skyldes at ovnen ikke er varm nok ved start.

Variasjon og tilpasninger

Når du har mestret en grunnoppskrift, er det gøy å eksperimentere. Tilsett gjerne frø og kjerner som solsikkefrø, gresskarkjerner, linfrø eller sesamfrø. Dette gir ikke bare ekstra næring, men også bedre tekstur og smak.

Ferske eller tørkede urter kan også gi fine variasjoner. Rosmarin, timian eller oregano passer godt i et brød som skal serveres til middag. Noen liker også å tilsette revet gulrot eller squash for ekstra saftighet.

For dem som savner mørkt brød kan man tilsette litt sirup, mørk soyasaus eller maltkjeks. Det gir både farge og en dypere smak. Glutenfri produkter finnes i mange varianter, så det er bare fantasien som setter grenser.

Rundstykker og andre formater

Det er ikke bare formbrød man kan lage. Glutenfri deig kan også brukes til rundstykker, hvis du fordeler deigen i muffinformer eller på bakepapir i små hauger. Disse trenger kortere steketid, gjerne 20-25 minutter.

Focaccia er også overraskende lett å lage glutenfritt. Hell deigen ut på en flat bakeplett, dryss over olivenolje, salt og kanskje noen rosmarinkvister, og stek til den er gyllen. Dette blir et flott tilbehør til suppe eller salat.

Noen lager også flatbrød eller tortillalefser med glutenfri mel. Disse stekes på panne og er perfekte til tacos eller wraps. Konsistensen blir litt annerledes enn med hvete, men med litt øvelse får man helt greie resultater.

Kostnad og økonomi

Det er ikke til å legge skjul på at glutenfrie råvarer er dyrere enn vanlige. En pose glutenfri melblanding koster gjerne det dobbelte eller mer enn vanlig hvetemel. Derfor lønner det seg å kjøpe i større mengder når varene er på tilbud.

Hjemmebakst blir likevel ofte billigere enn ferdigkjøpte glutenfrie brød fra butikken, som kan koste 50-80 kroner for et lite brød. Ved å bake selv får man mer brød for pengene, og man vet nøyaktig hva som er i det.

Noen helsekostbutikker har bulkseksjoner hvor man kan kjøpe mel og bindemidler på vekt. Dette kan være en god måte å teste forskjellige produkter på uten å måtte kjøpe store pakker.

Surdeig uten gluten

For de som vil gå et steg videre, kan man lage glutenfri surdeig. Det krever litt tålmodighet å få i gang en surdeigsstarter, men det gir brødet en helt annen smak og lengre holdbarhet.

En glutenfri surdeigsstarter lages ved å blande glutenfritt mel (gjerne sammalt rismel eller bokhvetemel) med vann og la det stå i romtemperatur. Man mater den daglig med mer mel og vann, og etter 5-7 dager begynner den vanligvis å boble og lukte syrlig.

Brød bakt på surdeig tar lengre tid, men mange synes resultatet er verdt ventetiden. Surdeigen hjelper også med å bryte ned noen av de komponentene i melet som kan være tyngre å fordøye.

Næringsinnhold

Glutenfritt brød har ikke automatisk bedre eller dårligere næringsinnhold enn vanlig brød. Det kommer an på hvilke ingredienser man bruker. Noen glutenfrie mel er raffinerte og fattige på fiber, mens andre er mer næringsrike.

For å få et sunt glutenfritt brød bør man inkludere helkorn som bokhvete, brun ris eller glutenfri havre. Tilsett gjerne frø og kjerner for ekstra protein, fiber og sunne fettsyrer.

Mange glutenfrie ferdigprodukt inneholder mye sukker, tilsetningsstoffer og salt for å forbedre smak og holdbarhet. Ved å bake selv har man full kontroll over hva som kommer i brødet.

Praktiske tips for hverdagen

Hvis morgenrushet er hektisk, kan man forberede deigen kvelden før og la den heve sakte i kjøleskapet over natten. Neste morgen setter du bare formen rett i ovnen. Dette gir faktisk ofte et bedre resultat fordi de sakte gjæringsprosessene får god tid.

Invester i en skikkelig brødform med teflonbelegg eller silikonform. Glutenfri deig har en tendens til å klebe, så en god form gjør jobben mye enklere. Husk alltid å smøre eller spraye formen grundig før du heller i deigen.

Ha alltid litt ristet brød i fryseren som backup. Selv om du baker ofte, kan det være dager hvor du ikke rekker det eller har glemt å ta ut brød fra fryseren i tide. Å ha noen nødskiver liggende reduserer stresset og fristelsen til å kjøpe dyrt ferdigbrød.