Hva er «de fire store» grønnsakene?
«De fire store» er gulrot, sellerirot, purre og løk. Sammen gir de sødme, friskhet og dybde og er grunnlaget for kraft, supper, sauser og mye norsk husmannskost.
I kokkelæren er det ofte snakk om «de fire store» grønnsakene. Det siktes da til fire grønnsaker som alle har sine særegenheter og passer til det aller meste innen matlaging. Enhver norsk kokk, profesjonell eller amatør, med respekt for seg selv har alltid disse grønnsakene liggende i kjøleskapet.
«De fire store grønnsakene» er gulrot, sellerirot, purre og løk. Med denne kombinasjonen får du grunnsmaker som friskhet, sødme og en lett bitterhet. Alle grønnsakene passer godt sammen med salt og pepper for mange gode smakskombinasjoner og er nødvendige til det meste av varmrettene i norsk husmannskost.
«De fire store» er helt essensielle når du skal koke kraft. En god kraft er vesentlig for mye matlaging og danner blant annet grunnlaget for en god saus eller suppe. Man kan selvsagt jukse ved å bruke buljongterninger, noe som blir godt det også, men det blir likevel langt fra det samme som å koke kraft helt fra bunnen av.
Hvordan koke kraft med «de fire store»?
Kraft kan lages på forskjellige råvarer, men «de fire store» er med i nesten alle oppskrifter. Noen velger å koke ren vegetarkraft, andre koker kraft med bein og avskjær fra dyr som lam, storfe, svin og fugl, mens andre igjen bruker fisk og skalldyr. Det avhenger ofte mye av hva man har tilgang på av råvarer, og hva kraften skal brukes til.
Det er også lurt å vaske grønnsakene godt før de går i gryta, særlig purren, som ofte har jord mellom bladene.
En annen viktig ingrediens i kraft er bouquet garni. Dette er en krydderkvast som er surret sammen, slik at den lett kan tas ut i ett stykke når kokingen av kraften er ferdig. Vanlige ingredienser i bouquet garni er persille, timian, laurbærblader, purreløk og sellerigrønt. Her kan man også bruke annet man har for hånden, og som passer naturlig med det smaksbildet kraften skal brukes til.
Når man koker kraft, legger man alle ingrediensene i en gryte og heller over vann slik at ingrediensene akkurat blir dekket. Tilsett salt og pepper etter behov, la kraften koke opp og la den deretter koke i minst 45 minutter.
Dersom du lager kraft på dyrerester, kokes disse opp først, siden de trenger vesentlig lengre koketid. Dette gjelder ikke fisk dersom du skal lage lys fiskesaus. Da kan du koke fisken opp sammen med grønnsaksblandingen.
Når du koker kraft på bein og avskjær, må du skumme kraften underveis. Det betyr at du fjerner skummet som danner seg i gryta under kokingen. Dersom du skal lage kraft til tunge, mørke sauser til vilt som elgkjøtt, kan du også bruke rødvin i kraftblandingen under kokingen.
Når kokingen er ferdig, fjernes krydderkvasten og resten siles gjennom en sil. Du har da ferdig kraft som er klar til videre bruk i matlagingen din. Vil du ha flere detaljer om mengder og koketid, finner du dem når du skal lage egen buljong.
Kok opp kaldt vann og la det koke før du tilsetter råvarene
I stedet for å koke opp vann og råvarer sammen, slik som beskrevet over, mener mange at det er bedre å koke opp vannet først og deretter tilsette ingrediensene når vannet koker. Problemet da er å få en passe mengde vann. Mål derfor gjerne opp ingredienser og vann sammen først, og hell av vannet igjen for å koke det opp i en egen gryte før ingrediensene tilsettes.
Du bør alltid bruke kaldt vann fra springen til oppkokingen for best mulig resultat.
Du kan trygt jukse med buljongterninger
Dersom du bare er ute etter å lage en helt ok kraft uten den jobben det er å koke kraft helt fra bunnen, kan du faktisk helt trygt koke opp kraft bare på buljongterninger, buljongpulver, fond eller i andre former.
Du er da i større grad sikret et vellykket resultat, men får ikke satt den siste spissen og ditt personlige preg på kraften. For amatører som skal lage middag en sjelden gang til en spesiell anledning, kan dette være et trygt og godt nok alternativ for å sikre et vellykket sluttresultat.
